©Pauline Daniel
Entre l’essor du fast-food, les arbitrages budgétaires et la baisse de consommation, les défis pour la restauration traditionnelle et la filière viticole se multiplient. Comment adapter l’offre à des attentes en pleine mutation ?
La restauration a renoué avec son chiffre d’affaires d’avant-covid, mais les habitudes des consommateurs évoluent. Le nombre total de repas servis reste inférieur de 5 % à 2019. La restauration rapide, les foodtrucks et la livraison à domicile gagnent du terrain au détriment de la restauration traditionnelle.
La restauration à table toujours en recul
Selon Circana, 3,8 milliards de repas ont été servis en 2023 en restauration commerciale et collective. La restauration commerciale représente 51 % des repas, avec un net avantage pour le fast-food, qui atteint la moitié des prestations dans ce segment.
- Fast-food : revenu au niveau de 2019, il domine le marché.
- Restauration à table : en deuxième position avec 23 % des repas, elle reste en retrait (-10 % par rapport à 2019).
- Hôtellerie : troisième avec 11 %, elle limite le recul (-2,5 %).
- Cafés/débits de boissons : 6.4% des repas. Lourdement impactés, ils accusent une chute de 26,5 %.
Un consommateur qui arbitre ses dépenses
L’année 2023 se démarque par un dernier trimestre très mauvais avec une fréquentation en retrait et des dépenses inférieures à celles du dernier trimestre 2022.
Malgré une progression annuelle des prestations (+4 % par rapport à 2022), la fin d’année 2023 a été marquée par une baisse de fréquentation et des dépenses plus faibles. Selon une enquête menée auprès de restaurateurs, les clients limitent leurs dépenses :
- Augmentation des formules/menus : constatée par deux tiers des professionnels.
- Réduction des plats commandés : 60 % notent une baisse des entrées et desserts, 41 % des boissons.
Le vin face aux nouvelles tendances
Les ventes de vins en restauration traduisent aussi cette évolution. En volume, l’écart est encore plus important, puisque les ventes sont restées stables sur un an (+0.2%), elles sont en recul de -16% par rapport à 2019 (source panel GIRA/Circana ventes de vins des grossistes).
Pour les vins tranquilles, la tendance est la même, avec une quasi-stabilité sur un an (-0.2%) et une progression des ventes de +3.2 % en valeur. Sur 4 ans, le chiffre d’affaires des vins tranquilles recule de -5.2% en volume et -17.9% en valeur. Dans le même temps, les effervescents ont gagné du terrain (+9% en volume et en valeur entre 2019 et 2023).
Rouges, blancs, rosés : quelles évolutions ?
Au chapitre des couleurs, sur 5 ans, les volumes de vins rouges ont baissé de 20 %, soit une perte de 142 650 hl. Ils représentent 40 % du marché (vs 41 % en 2019), avec des volumes stables sur un an (0.6%).
Les vins blancs sont passés de 27% à 32% du marché, mais si leur volume est toujours inférieur de 20 000 hl (-4%) par rapport aux ventes de 2019, ils affichent une croissance de +2.6% sur un an (+11000 hl).
Enfin les vins rosés sont ceux qui affichent le plus fort recul sur 5 ans, avec -142 679 hl (-27%). Leur poids passe de 30% à 27% des volumes, avec un recul de -11 000 hl sur un an (-2.7%).
AOC et conditionnements
Les AOC, majoritairement rouges (54 % de leur volume en 2023), dominent les ventes de vins tranquilles en restauration vs 21% de rosés et 25% de blancs.
Au niveau régional, celles situées en façade ouest tirent leur épingle du jeu et affichent des progressions alors que les autres marquent le pas.
Au niveau du conditionnement, la bouteille de 75 cl reste le conditionnement privilégié (47 % des ventes en 2023 contre 44 % en 2019) alors que les BIB pèsent aujourd’hui 42% du marché (vs 41% en 2019).
La Vallée du Rhône, un vignoble résilient
Premier vignoble AOC vendu par les grossistes, la Vallée du Rhône affiche une progression de +2,7 % sur un an mais reste en recul de -17 % par rapport à 2019. Les rouges dominent largement les volumes.
La région conserve une place notable dans la restauration traditionnelle et l’hôtellerie (11 % des ventes), mais son poids est plus limité dans les cafés et autres secteurs (8-9 %).
La restauration traverse une phase de transition marquée par des changements profonds dans les comportements des consommateurs. Alors que la restauration rapide tire son épingle du jeu, la restauration traditionnelle doit repenser son offre pour répondre à des clients plus attentifs à leurs dépenses et à leurs choix alimentaires. Pour le vin, la baisse de la consommation impose également une adaptation aux nouvelles tendances, notamment en valorisant les effervescents et les formats adaptés.
Dominique Toillon
Service économique Inter-Rhône