Justine Lauzier a créé sa distillerie à Saint-Didier (Vaucluse) en octobre 2023. Elle y propose aux vignerons de distiller de l’eau-de-vie de vin.
« Le Saint-Esprit est le patron des distillateurs, c’est pourquoi nous avons appelé notre société Spiritum, qui signifie ‘esprit’ en latin », explique Justine Lauzier. Elle a tenu une cave à vin à Pernes-les-Fontaines pendant une dizaine d’années, après avoir obtenu un diplôme de sommelier à l’Université du vin de Suze-la-Rousse. Elle a maintenant l’opportunité de louer un local adapté à la cave coopérative Vallis Clausa de Saint-Didier. Cet espace de 150 m² lui permet d’assurer la production grâce à trois alambics en cuivre de 500, 200, et 50 litres, des cuves en inox, des fûts et des dames-jeannes.
Un concept original
« La distillerie permet une grande créativité, contrairement au concept de microbrasserie qui est en pleine saturation », explique Justine Lauzier. « La législation sur les distilleries est exigeante, mais la liberté d’innovation m’attire vraiment. Je vais pouvoir faire mes propres créations, notamment un rhum bio sans additifs, très rare, qui sera associé à de l’eau-de-vie de fruits. »
La société collabore également avec un producteur d’agrumes bio situé à Berre-l’Étang, dans les Bouches-du-Rhône, qui propose une gamme diversifiée, comme la bergamote de Tunis ou l’orange amère. « Nous sommes en train de créer des eaux-de-vie et des liqueurs à base d’agrumes. »
Des alcools à façon
Justine Lauzier souhaite également offrir ses services aux vignerons, agriculteurs et particuliers disposant de vergers (pruniers, mirabelliers, etc.), pour distiller leurs fruits fermentés. « Nous avons mené un test concluant avec un producteur de cerises. »
Eau-de-vie de vin
Outre cette activité classique de distillerie (gins, rhums, etc.), Justine Lauzier entend se tourner vers le secteur viticole. « Je souhaite proposer des services de distillation d’eau-de-vie de vin pour des petits volumes, autour de 100 litres de vin, ce qui permettrait de produire entre 15 et 20 litres d’alcool. Nous l’avons déjà réalisé pour une brasserie, qui a ensuite fait vieillir cette eau-de-vie dans des barriques. »
Des essais avec du muscat
« Nous avons commencé des essais d’eau-de-vie à base de cépage muscat, et les résultats sont très concluants, avec un alcool particulièrement parfumé. Nous devons sélectionner des cépages à forte palette aromatique, comme des raisins blancs floraux ou encore des rouges, tels que le grenache et la syrah, pour des eaux-de-vie plus charpentées », explique Justine Lauzier. « Nous pouvons réaliser des alcools sur-mesure, entre 50 et 75 degrés, qui pourront ensuite être élevés en barriques. Je vais ainsi solliciter cet automne les vignerons indépendants de mon carnet d’adresses ainsi que les caves coopératives. »
Olivier Muselet.
