Chef sommelier et directeur de salle du Prieuré-Baumanière* à Villeneuve-lès-Avignon, Laurent Davin porte un regard engagé sur les Côtes du Rhône. Vigneron dans l’âme, il défend une approche sincère et exigeante du vin, entre racines familiales et service haut de gamme.
Un pied à la vigne, l’autre en salle
Originaire de Tulette, Laurent Davin est issu d’une famille de vignerons. Le vin est pour lui une évidence, une suite naturelle. Il débute dans le monde du service à l’Oustau de Baumanière, l’actuel 3 macarons des Baux de Provence, avant de rejoindre en 2017 Le Prieuré-Baumanière, établissement réputé au cœur du Gard. Depuis 5 ans, il y construit une carte vivante et exigeante, avec une vraie place pour les Côtes du Rhône.
Les Côtes du Rhône : des vins à redécouvrir
Laurent le dit sans détour : « Les Côtes du Rhône souffrent encore d’une image de vins trop puissants. Pourtant, on y trouve de tout : de la fraîcheur, de la finesse, de la structure… C’est la richesse des assemblages qui fait la force de l’appellation. » Pour lui, il faut continuer à communiquer, à faire goûter ces vins, surtout aux clients qui ne les connaissent pas. « On a perdu du terrain face aux vins de Loire ou de Provence. Pourtant, les Côtes du Rhône ont tout pour séduire une clientèle moderne. »
Un service qui s’adapte aux nouvelles attentes
Au Prieuré, la carte propose de nombreux vins au verre, dont une bonne partie de Côtes du Rhône et Côtes du Rhône Villages. « On travaille de plus en plus avec les magnums pour le service au verre. Le client ne boit plus comme avant, mais il veut toujours du bon vin. »
Ses cuvées coups de cœur
– Éléonore – Domaine des Césars (blanc) – Côtes du Rhône
« Un blanc élevé en fût, avec une belle fraîcheur, de la profondeur, et un bois bien intégré. Il offre de superbes accords, notamment sur des plats crémeux. »
– Cuvée Centenaire – Cave Costebelle (rouge) – Côtes du Rhône
« Un rouge complexe, sur la fraîcheur et les épices. Un vin qui montre tout le potentiel des coopératives ! »
Isabelle Gibier
*1 macaron Michelin l’été et au Baumanière
1850 établissement doublement étoilé
à Courchevel 1850 l’hiver.
